Китайские исследователи проанализировали свыше 100 тысяч рецептов, собранных из 20 национальных кухонь — как современных, так и уже вышедших из употребления. Работа появилась в журнале npj Heritage Science. Главный вывод: близость вкусовых профилей объясняют исторические торговые связи, а не расстояние на карте. Эту информацию сообщает издание Naked Science.
Национальная кухня складывается из того, что даёт природа, из доступных продуктов и из контактов с соседями. Зерновые, пряности и приёмы готовки двигались вместе с купцами и переселенцами. Проследить, какой именно след остался от таких обменов в нынешних блюдах, непросто — этим и занимается вычислительная гастрономия.
Исследователи сопоставили ингредиенты из рецептов с базой вкусоароматических веществ, где собраны данные о 1507 продуктах. Затем отобрали самые значимые связи между ними и построили для каждой кухни вкусовой профиль — из доминирующих ингредиентов и химических связей, которые соединяют их с остальными. Так получилась карта блюд.
Параллельно учёные собрали схему из 18 исторических торговых маршрутов: сухопутные и морские ветви Шелкового пути, торговлю пряностями через Индийский океан, связи Европы с Америкой после плаваний Колумба. Близость регионов оценивали по числу переходов между ними. Отдельно добавили сведения о 50 случаях переноса продуктов с датами первой документальной фиксации.
Обе карты вышли очень похожими. Самые близкие пары — китайская с японской, британская с ирландской, тайская с вьетнамской. Однако торговые связи предсказывают сходство точнее, чем география: чем меньше переходов разделяло регионы, тем ближе оказались их вкусовые профили.
Среди ингредиентов, которые расходились по миру давно, заметное место заняли чёрный чай, кофе и соя. В целом продукты с документированной историей переноса чаще служили связующим звеном между кухнями. У более древних заимствований эта роль слабее.
Авторы объясняют это так: со временем чужой ингредиент вписывается в привычные местные сочетания, и его исходная функция посредника бледнеет. Порой он и вовсе становится частью традиционной кухни. Чёрный перец и корица, разошедшиеся по регионам много веков назад, уже прочно встроились в местные вкусы. А помидоры, появившиеся в Америке около пяти столетий назад, в построенной сети встречаются почти во всех кухнях и связывают разные группы вкусов.