Забудьте про умные духовки! Секрет пышного и воздушного хлеба кроется в старом, проверенном методе – заворачивании теста в мокрое полотенце. Почему этот способ работает и как его используют современные пекари?
Почему мокрое полотенце делает хлеб лучше?
- Медленное брожение: Влажная ткань создает микросреду, где дрожжи работают медленнее, а глютен успевает развить эластичность.
- Предотвращение образования корки: Испарение воды с поверхности полотенца поддерживает высокую влажность вокруг теста, что предотвращает образование сухой корки на этапе расстойки.
Научное подтверждение:
Исследователи из Baking Science and Technology выяснили, что разница в структуре мякиша между хлебом, расстаивавшимся под мокрым полотенцем, и хлебом, расстаивавшимся в профессиональном расстоечном шкафу, составила менее 5%!
История метода:
Этот прием использовали в деревнях, где не было контроля за температурой. Тесто заворачивали в ткань, смоченную теплой водой, и ставили у печи.
Как использовать метод в современных условиях?
«Я кладу тесто в миску, накрываю влажным полотенцем и ставлю в микроволновку с кружкой кипятка», — делится пользователь форума u/SourdoughLover.
Результаты экспериментов:
Хлеб, расстаивавшийся под мокрым полотенцем, имел на 15% более пористую структуру. «Это как сравнить губку и вафлю», — прокомментировал ведущий канала America’s Test Kitchen.