Черева: виды и способы использования

Черева животных традиционно используют, чтобы создавать разные виды колбас, сосисок, сарделек. Это кишечные оболочки, которые очищают, обрабатывают, подготавливают для дальнейшего использования в пищевой промышленности. Выбор качественных черев для колбасного производства — это решающий фактор, влияющий на вкус, текстуру, долговечность готовой продукции.

Преимущества натуральной оболочки включают естественный вкус, текстуру, которые по достоинству оценены поклонниками традиционного колбасного производства. Она способствует равномерному провариванию и копчению. Но у нее есть недостатки: натуральная черева может содержать микроорганизмы и требует тщательной очистки.

Виды черевы

В кулинарии используют:

• Свиные — характеризуются высокой прочностью и эластичностью, что позволяет хорошо удерживать форму продукта. Они обладают нейтральным вкусом, ароматом, что делает их идеальной оболочкой для разных видов домашних колбас. Размер может колебаться в широких пределах, что позволяет производителям выбирать подходящий диаметр для различных сортов колбас.
• Овечьи — отличаются тонкостью и прочностью, что делает их идеальными для производства тонких сосисок, деликатесов. Эластичность овечьих черев позволяет хорошо удерживать форму и вместе с высокой проницаемостью для дыма, влаги обеспечивает равномерное созревание продукта. Источником черев являются желудочно-кишечные тракты молодых овец. Их диаметр составляет от 22 до 26 мм.
• Говяжьи — часто используются в кулинарии для изготовления колбасных изделий. Они представляют собой кишечник КРС и различаются по размеру и толщине. Тонкие черева обладают большей эластичностью и прочностью, что подходит для сосисок и нежных колбас. Толстые черева используются для крупных колбас и салями из-за их способности выдерживать больший вес и объем наполнителя.

Стандартом для приготовления полуфабрикатов признаны свиные черева. Ее используют при создании купат, сарделек, шпикачек, а также различных видов колбас — от полукопченых до сыровяленых. Эта оболочка прочная, эластичная, сохраняет аромат и вкус мясных деликатесов, а также обеспечивает эффективное проникновение дыма во время процесса копчения. Длина варьируется от 12 до 20 м, а диаметр — от 3 до 4,5 см. Качественный продукт имеет естественный запах без посторонних примесей, может быть бледно-розовым, бежевым или серым.

Также продукт может быть классифицирован по качеству вычинки и иметь одну из четырех категорий:

• В первой категории, «Экстра», продукт считается высшего качества. Он отличается плотностью, тщательной очисткой, отсутствием повреждений. Диаметр продукта одинаков на любом его участке.
• Вторая категория, «A», подразумевает, что продукт прошел качественную очистку, не содержит следов жира, мышечной ткани, загрязнений, слизистых полосок или повреждений.
• «A/B», третья категория, описывает продукт с наличием брыжеватости до 0,1 мм, слизистых полосок до 5 см.
• В четвертой категории, «B», продукт характеризуется брыжеватостью до 0,5 мм, отсутствием повреждений, загрязнений, но может содержать слизистые полоски до 10 см.

Если вы решили купить говяжьи черева, или любые другие, стоит помнить об одном нюансе. Чтобы предотвратить быструю порчу, производители предварительно солят, высушивают черева. Поэтому перед приготовлением их следует тщательно промыть снаружи и внутри, а затем вымочить несколько часов для восстановления эластичности.

Способы использования

Существуют различные способы использования:

• приготовление домашних, вареных, копченых колбас;
• изготовление ливерных, кровяных колбас;
• использование в охотничьих колбасках;
• добавление в рубленые колбасные изделия;
• использование для приготовления купатов;
• добавление в паштеты;
• использование для приготовления колбасок для гриля;
• использование при производстве мясных полуфабрикатов.

Компания "КроскусБел" занимается поставками натуральных колбасных оболочек, включая черева, синюги, пузыри. Также у этого поставщика можно купить колбасный хб шпагат. Вся реализуемая продукция имеет сертификаты качества. Доставка осуществляется по Москве, Санкт-Петербургу, Ростову-на-Дону.