Хлеб с экстрактом кожуры питахайи: польза и снижение сахара

Ученые из Сингапура нашли способ превращать отходы экзотических фруктов в полезный ингредиент для выпечки. Профессор Чжоу Вэйбяо с коллегами выяснили, что добавление вытяжки из кожуры красной питахайи в хлеб замедляет усвоение сахара.

Исследователи выделили из кожуры очищенный экстракт, богатый бетацианинами — пигментами, придающими плоду пурпурный цвет. Оптимальная дозировка — 0,75 процента от массы муки. При таком количестве экстракт улучшает структуру теста и делает мякиш приятнее на текстуру. Передозировка, наоборот, снижает эластичность клейковины.

Бетацианины из питахайи оказались удобнее в работе, чем антоцианы из ягод: они лучше растворяются в воде и стабильнее при типичной кислотности продуктов. Лабораторные опыты показали, что эти вещества усваиваются организмом эффективнее и приносят больше пользы.

Готовый хлеб протестировали: по содержанию антиоксидантов он значительно превосходит обычный батон. При моделировании переваривания крахмал расщеплялся медленнее, что говорит о низком гликемическом индексе. Результаты опубликованы в журнале Food Chemistry.

Профессор Чжоу отмечает, что функциональные продукты — практичный способ доставлять полезные вещества без смены привычек. Учитывая рост заболеваемости диабетом, даже небольшие улучшения состава повседневной еды могут снизить гликемическую нагрузку.

Вторая важная сторона — переработка отходов. Вместо использования целой кожуры ученые работают с очищенным экстрактом, что дает стабильный результат. Сейчас исследователи пробуют добавлять подобные экстракты в другие продукты, чтобы сократить количество мусора и сделать питание более качественным.